Maîtrisez la sécurité alimentaire à chaque étape de votre processus
L’HACCP vous aide à identifier les risques liés à la sécurité alimentaire, à les maîtriser et à démontrer qu’ils sont sous contrôle.
De la réception des marchandises et du contrôle des températures à l’hygiène, l’enregistrement et l’étalonnage : Gullimex vous accompagne avec des solutions pratiques de mesure et d’enregistrement pour votre sécurité alimentaire au quotidien.
Qu’est-ce que l’HACCP ?
HACCP signifie Hazard Analysis and Critical Control Points.
Il s’agit d’une méthode systématique permettant d’identifier et de maîtriser les risques liés à la sécurité alimentaire lors de la production, de la transformation, du stockage, de la préparation et de la distribution.
Vous identifiez les dangers potentiels, déterminez les points critiques et définissez les limites, contrôles et actions correctives nécessaires.
Quels dangers peuvent affecter la sécurité alimentaire dans votre processus ?
Déterminez les points critiques, les limites et les contrôles nécessaires.
Enregistrez les mesures, les écarts et les actions correctives.
Les 7 principes de l’HACCP
Un système HACCP repose sur sept principes complémentaires. Ensemble, ils permettent de maîtriser de manière structurée les risques liés à la sécurité alimentaire.
Identifiez les risques biologiques, chimiques et physiques potentiels dans le processus.
Identifiez les étapes où une maîtrise est nécessaire afin de prévenir ou de réduire les risques.
Déterminez pour chaque point critique quand le processus reste dans les limites définies.
Définissez ce qui doit être contrôlé, à quelle fréquence et par qui.
Déterminez à l’avance les actions à prendre lorsqu’une limite critique est dépassée.
Vérifiez régulièrement l’efficacité des procédures, contrôles et mesures.
Veillez à ce que les contrôles et résultats soient clairement documentés, à jour et traçables.
Plan HACCP ou guide d’hygiène ?
Un guide d’hygiène constitue une application pratique des principes HACCP pour un secteur d’activité spécifique.
Lorsqu’un guide d’hygiène reconnu et adapté à votre secteur est disponible, il peut être utilisé pour appliquer concrètement les procédures de sécurité alimentaire dans les activités quotidiennes.
Un plan HACCP propre à l’entreprise est élaboré spécifiquement en fonction de ses processus et de ses risques. La méthode adaptée dépend donc de vos activités et de votre secteur.
Des solutions pour votre processus HACCP
Gullimex accompagne les organisations dans la mesure, le contrôle, l’enregistrement et la maîtrise démontrable de leurs processus critiques.
Contrôlez les températures à la réception, pendant la préparation, le stockage et le service avec des thermomètres alimentaires adaptés.
Contrôlez notamment les surfaces, les résultats de nettoyage et les risques liés à la sécurité alimentaire.
Numérisez les contrôles, relevés de température, listes de nettoyage et autres enregistrements récurrents.
Gardez une vue claire sur la fiabilité de vos thermomètres, enregistreurs de données et autres instruments de mesure.
La température joue un rôle essentiel dans l’HACCP
La température influence fortement le développement des micro-organismes et constitue donc un paramètre de maîtrise important dans de nombreux processus alimentaires.
En contrôlant les températures à la réception, pendant le stockage, la préparation, le maintien au chaud, le refroidissement et le transport, vous pouvez vérifier que les produits restent dans les limites définies.
Vérifiez que votre instrument mesure toujours avec précision
Les enregistrements n’ont de valeur que si vous pouvez vous fier à l’instrument utilisé pour les réaliser.
Les contrôles et étalonnages périodiques permettent de vérifier qu’un thermomètre, un enregistreur de données ou un autre instrument reste dans les tolérances autorisées.
La fréquence de contrôle adaptée dépend notamment de l’utilisation, du niveau de risque, de votre politique qualité interne et des éventuelles exigences d’un guide d’hygiène, d’une norme ou d’un audit.
Découvrir notre service d’étalonnageVan der Valk numérise ses enregistrements HACCP
En réunissant les enregistrements numériques, les mesures manuelles connectées et la surveillance automatique des températures, l’entreprise bénéficie d’une meilleure vue d’ensemble sur plusieurs sites et réduit le travail administratif sur papier.
Un exemple pratique de la manière dont mesurer, enregistrer et assurer le suivi peuvent devenir un seul et même processus.
Vous souhaitez en savoir plus sur l’HACCP ?
Consultez les réponses aux questions fréquentes sur la sécurité alimentaire, les points critiques et les enregistrements.
Que signifie HACCP ?
HACCP signifie Hazard Analysis and Critical Control Points, ou analyse des dangers et maîtrise des points critiques. Il s’agit d’une méthode systématique permettant d’identifier, d’évaluer et de maîtriser les risques liés à la sécurité alimentaire.
Quelles entreprises doivent appliquer l’HACCP ?
Les entreprises impliquées dans la préparation, la transformation, le stockage, le transport ou la vente de denrées alimentaires doivent appliquer des procédures fondées sur les principes HACCP.
La mise en œuvre exacte dépend des activités de l’entreprise et des risques associés aux processus.
Quels sont les sept principes de l’HACCP ?
Les sept principes comprennent l’analyse des dangers, l’identification des points critiques, les limites critiques, les procédures de surveillance, les actions correctives, la vérification et la documentation.
Quelle est la différence entre un plan HACCP et un guide d’hygiène ?
Un plan HACCP est élaboré spécifiquement en fonction des processus et risques d’une organisation. Un guide d’hygiène traduit les principes HACCP en mesures pratiques pour un secteur donné.
Qu’est-ce qu’un point critique à maîtriser ?
Un point critique à maîtriser, ou CCP, est une étape du processus où une maîtrise est indispensable pour prévenir ou éliminer un risque de sécurité alimentaire, ou le réduire à un niveau acceptable.
Quels contrôles et enregistrements HACCP sont nécessaires ?
Les contrôles nécessaires dépendent de vos processus. Les exemples fréquents comprennent les mesures de température, les contrôles à la réception, les enregistrements de nettoyage, les contrôles de durée de conservation et les actions correctives.
Pourquoi la mesure de la température est-elle importante pour l’HACCP ?
La température influence la multiplication des micro-organismes et constitue donc un paramètre de maîtrise important dans de nombreux processus alimentaires. Des mesures fiables permettent de vérifier que les produits restent dans les limites définies.
Les instruments utilisés pour l’HACCP doivent-ils être étalonnés ?
Les instruments de mesure doivent fournir des résultats fiables. Des contrôles et étalonnages périodiques permettent de vérifier qu’un instrument reste dans les tolérances autorisées.
La fréquence appropriée dépend de l’utilisation, du niveau de risque, du système qualité et des éventuelles exigences d’un guide, d’une norme ou d’un audit.
Plus de maîtrise sur la sécurité alimentaire, la qualité et vos processus
De la mesure de température et du contrôle d’hygiène à l’enregistrement numérique et au suivi continu. Découvrez toutes les solutions Gullimex pour le secteur Food.
Partenaire de connaissances en matière de HACCP
Partenaire de connaissances en matière de HACCP
Gullimex B.V. est spécialisé dans le HACCP et leader sur le marché de la sécurité alimentaire. En tant qu'entrepreneur dans le secteur alimentaire, vous êtes légalement tenu, selon la législation néerlandaise, de respecter les directives du HACCP. Les réglementations sont complexes et très étendues pour de nombreuses entreprises de restauration. C'est pourquoi nous sommes heureux de vous aider à trouver les meilleures solutions.
Selon le règlement européen sur l'hygiène, toute entreprise impliquée dans la production, la transformation ou la distribution d'aliments est tenue d'établir un plan de sécurité alimentaire selon les principes du HACCP. Ce plan comprend des directives détaillées pour toutes les étapes du processus, notamment l'achat, la réception, la production, le stockage, la vente et le transport.
Les entrepreneurs qui travaillent selon le HACCP doivent être en mesure de servir des aliments sans danger pour la santé des consommateurs. Toute entreprise qui doit avoir un code d'hygiène physique est contrôlée annuellement par l'Autorité néerlandaise de la sécurité alimentaire et des produits de consommation.
Nos best-sellers
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Signification du HACCP
Le HACCP signifie Hazard Analysis and Critical Control Points. Il s'agit de l'analyse des risques pour le processus de production d'aliments.
Les entreprises qui traitent des aliments doivent décrire les risques potentiels dans un plan de sécurité alimentaire. Les points de contrôle critiques de l'ensemble du processus sont déterminés. Des mesures sont prises, notées, contrôlées et enregistrées. Le plan HACCP vise à garantir qu'une mesure appropriée est prise pour chaque écart constaté.
Règles du HACCP
Le système HACCP repose sur les principes fondamentaux suivants :
- Identifier les risques potentiels à divers stades de l'entreprise.
- Définir les points de contrôle critiques (PCC) - ce sont les points du processus qui doivent être constamment contrôlés et gérés.
- Établir la norme souhaitée pour chaque PCC.
- Documenter et suivre de près les différents PCC. Développer des stratégies pour les maîtriser.
- Déterminer les mesures nécessaires lorsque le PCC ne répond pas à la norme établie.
- Soumettre régulièrement le système à des contrôles pour garantir la conformité aux normes internationales.
- Enregistrer, documenter, surveiller, alerter et contrôler.
En respectant ces principes fondamentaux, l'organisation peut être admissible à une certification HACCP.
HACCP et codes d'hygiène
Les procédures incluses dans le code d'hygiène sont une concrétisation des principes fondamentaux du HACCP. Ce code d'hygiène est basé sur la législation européenne et s'applique à un large éventail d'entreprises de restauration et d'entreprises similaires (telles que bouchers, boulangers, cantines sportives, etc.). Dans un code d'hygiène approuvé, les exigences sont détaillées en ce qui concerne l'achat, la réception, la production, le stockage, la vente et le transport d'aliments. Toute entreprise travaillant avec des aliments est tenue d'avoir un code d'hygiène valide.
Si vous travaillez dans la restauration, vous devez vous conformer aux règlements du code d'hygiène, ainsi qu'aux tâches administratives découlant des contrôles et des enregistrements associés.
Le respect du code d'hygiène implique également que vous respectez les directives du HACCP. Cela garantit que les aliments n'ont pas d'effets néfastes sur le consommateur.
Service d'étalonnage selon les directives du HACCP
L'un des points de contrôle critiques est la température. Pour contrôler et maîtriser la température, des instruments de mesure de haute qualité sont nécessaires. Il est essentiel que ces instruments restent précis même dans des conditions difficiles. La réglementation HACCP oblige donc l'entrepreneur à effectuer un contrôle annuel.
Une fois un instrument de mesure acheté, l'entrepreneur ne peut souvent plus s'en passer. Dans notre centre de service à Borne, nous proposons un service de contrôle et d'étalonnage. Si vous êtes inscrit au service de rappel, vous recevrez un appel deux semaines avant la date de validité du certificat pour un contrôle et un étalonnage. Après cet étalonnage, l'instrument de mesure répond à nouveau aux exigences du HACCP.
Procédure du service d'étalonnage
Normalement, l'étalonnage se fait sur deux points. Nous en utilisons trois. L'étalonnage de la sonde d'insertion est effectué dans des bains thermostatiques stables, à -20 °C, 0 °C et 120 °C.
Outre les thermomètres alimentaires, les instruments de mesure avec optique infrarouge sont également étalonnés. Cela se fait à 0 °C, 20 °C et 60 °C.
Consultez les réponses aux questions fréquemment posées sur l’HACCP.
Que signifie HACCP ?
HACCP signifie Hazard Analysis and Critical Control Points, ou analyse des dangers et maîtrise des points critiques. Il s’agit d’une méthode systématique permettant d’identifier et de maîtriser les risques liés à la sécurité alimentaire lors de la production, de la transformation, du stockage, de la préparation et de la distribution des aliments. Elle permet de déterminer les dangers possibles, les points critiques à contrôler et les mesures nécessaires pour maîtriser les risques.
Quelles entreprises doivent appliquer l’HACCP ?
Les entreprises participant à la préparation, à la transformation, au stockage, au transport ou à la vente de denrées alimentaires doivent appliquer des procédures fondées sur les principes HACCP. Cela concerne notamment les établissements de restauration, les établissements de soins, les boucheries, les boulangeries, les supermarchés, les traiteurs et les fabricants de produits alimentaires. La mise en œuvre exacte dépend des activités de l’entreprise et des risques associés aux procédés.
Quels sont les sept principes de l’HACCP ?
Les sept principes sont l’analyse des dangers, l’identification des points critiques à maîtriser, la définition des limites critiques, la mise en place de procédures de surveillance, la définition d’actions correctives, la vérification du bon fonctionnement du système HACCP et la tenue de documents et d’enregistrements. Ensemble, ils forment la base d’un processus de sécurité alimentaire maîtrisé et démontrable.
Quelle est la différence entre un plan HACCP et un guide d’hygiène ?
Un plan HACCP est un plan de sécurité alimentaire élaboré spécifiquement en fonction des procédés et des risques d’une organisation. Un guide d’hygiène traduit les principes HACCP en mesures pratiques pour un secteur d’activité déterminé. Lorsqu’un guide reconnu, adapté à l’activité de l’entreprise, est disponible, il peut servir de base à la mise en œuvre des exigences de sécurité alimentaire.
Qu’est-ce qu’un point critique à maîtriser dans l’HACCP ?
Un point critique à maîtriser, ou CCP, est une étape du procédé à laquelle une maîtrise est indispensable pour prévenir ou éliminer un danger lié à la sécurité alimentaire, ou le réduire à un niveau acceptable. Il peut s’agir de la cuisson d’un produit, du refroidissement rapide d’un aliment préparé ou du maintien d’une température de stockage prescrite. Des limites, des contrôles et des actions correctives sont définis pour chaque CCP.
Quels contrôles et enregistrements HACCP sont nécessaires ?
Les contrôles nécessaires dépendent des procédés et des risques de l’organisation. Les enregistrements fréquents concernent la réception des marchandises, les mesures de température, les contrôles du nettoyage, les températures des équipements frigorifiques, les dates de conservation, les actions correctives et la vérification des instruments de mesure. Les documents doivent être clairs, actuels et traçables afin de démontrer que les procédures prévues sont appliquées.
Pourquoi les mesures de température sont-elles importantes pour l’HACCP ?
La température influence fortement la multiplication des micro-organismes et constitue donc un paramètre de maîtrise important dans de nombreux procédés alimentaires. Les mesures effectuées à la réception, pendant le stockage, la préparation, le maintien au chaud, le refroidissement et le transport permettent de vérifier que les produits restent dans les limites définies. Il est important d’utiliser des instruments adaptés et suffisamment précis.
Les instruments utilisés pour l’HACCP doivent-ils être étalonnés ?
Les instruments de mesure doivent fournir des résultats fiables et démontrables. Des contrôles et des étalonnages périodiques permettent de vérifier qu’un thermomètre, un enregistreur de données ou un autre instrument reste dans les tolérances autorisées. La fréquence appropriée dépend de l’utilisation, du niveau de risque, du système qualité interne et des éventuelles exigences d’un guide, d’une norme ou d’un audit. Les contrôles et étalonnages doivent être documentés.
